El moho empieza donde hay oxígeno — y luego baja por la ranura
Un hongo necesita tres cosas: comida, agua y oxígeno. En una tabla de cortar las tres se encuentran en la superficie, y por eso el moho siempre empieza ahí y nunca en mitad de la madera. Lo que complica todo es lo que pasa después. El filamento baja por el corte, siguiendo los vasos de la madera o el hueco entre dos listones encolados, y en pocos días llega a uno o dos milímetros bajo la superficie.
Y ese color negro no es el moho. Es melanina, el mismo pigmento que broncea la piel, más las esporas oscuras que suelta la colonia. El matiz importa más de lo que parece: un pigmento es un tinte metido en el material, no una capa encima. La lejía lo aclara — pero el hipoclorito se consume en la materia orgánica en medio milímetro y nunca llega a donde vive el micelio. La tabla pasa de negro a gris, tienes la sensación de haberla limpiado, y la colonia sigue debajo. Es peor que no hacer nada, porque borra la prueba.
Tres sitios, tres respuestas
En la superficie, una pelusa blanca o gris verdosa reciente que se levanta con la uña sí se puede quitar. Sal gruesa y medio limón hacen las dos cosas a la vez: la sal es el abrasivo, el ácido ayuda y la cara cortada del limón sirve de mango. Frota a lo largo de los cortes, no en cruz, un minuto más o menos, y ve retirando para ver si el negro se va. Aclara y seca de inmediato. Para dejarlo fino, lija medio milímetro, 120 y luego 220, siempre a favor de la veta. Deja secar del todo — un día, no una hora — y luego aceita con aceite mineral alimentario o una mezcla de aceite mineral y cera de abeja, capa fina, se deja absorber y se retira el sobrante. Nada de aceite de oliva: en la madera se oxida, se pone pegajoso, se enrancia y alimenta a la siguiente colonia.
En las ranuras, donde los puntos solo forman líneas y no se mueven, todavía se puede lijar — pero la tabla tiene unos 25 mm de grosor y el límite razonable es medio milímetro, así que es un solo intento, no un mantenimiento. Si la línea sigue ahí después, lo honesto es rebajar la tabla: verduras, pan, comida cocinada, y nunca carne cruda, nunca pescado, nunca pollo. La razón no es manía: una tabla que alberga una colonia es un depósito, y cada corte sube un poco de ese depósito a la superficie, justo donde está la comida.
En la línea de encolado es el caso que termina con la tabla. Las tablas de bambú y de listones son tiras pegadas formando un panel, y la junta es la parte más débil y más sedienta de todo el objeto. El agua la encuentra, el adhesivo se hidroliza, la junta se abre unas décimas de milímetro — suficiente para el agua y las esporas, insuficiente para verlo. El moho recorre entonces la línea hasta el centro de la tabla, y de ahí que las marcas salgan siempre rectas y que lijar no sirva de nada: se alcanzan las dos caras a cada lado de un encolado, nunca el encolado mismo. La prueba es un corte. Pon la tabla de canto, corta en cruz de la junta y mira la capa del medio: el adhesivo sano tiene el color de la madera de alrededor y la uña no se hunde. El adhesivo muerto está pálido, blando, y se le arrancan migas con la uña. Si está blando, la tabla se acabó como superficie para comida.