Le moisi commence là où il y a de l'oxygène — puis il descend dans la rainure
Un champignon a besoin de trois choses : de quoi manger, de l'eau, et de l'oxygène. Sur une planche à découper, les trois se rencontrent en surface — c'est pourquoi la moisissure commence toujours là et jamais au milieu du bois. Ce qui complique tout, c'est la suite. Le filament descend le long du coup de couteau, en suivant les vaisseaux du bois ou l'interstice entre deux lamelles collées, et il atteint un à deux millimètres sous la surface en quelques jours.
Et cette couleur noire n'est pas la moisissure. C'est de la mélanine, le même pigment que celui qui bronze une peau, plus les spores sombres que la colonie libère. La nuance compte plus qu'elle n'en a l'air : un pigment est une teinture prise dans la matière, pas une couche posée dessus. L'eau de Javel l'éclaircit — mais l'hypochlorite est consommé par la matière organique en un demi-millimètre, il n'arrive jamais là où vit le mycélium. La planche passe donc du noir au gris, vous avez l'impression de l'avoir nettoyée, et la colonie continue en dessous. C'est pire que de ne rien faire, parce que cela efface la preuve.
Trois endroits, trois réponses
En surface, un duvet blanc ou gris-vert frais qui se soulève à l'ongle est vraiment éliminable. Gros sel et un demi-citron font les deux à la fois : le sel est l'abrasif, l'acide aide, et la face coupée du citron sert de poignée. Frottez dans le sens des rainures, rincez, séchez tout de suite. Pour faire propre, poncez un demi-millimètre, 120 puis 220, toujours dans le fil. Laissez sécher complètement — une journée, pas une heure — puis huilez à l'huile minérale alimentaire ou à un mélange huile minérale et cire d'abeille, en fine couche, le surplus essuyé. Pas d'huile d'olive : dans le bois elle s'oxyde, devient collante, rancit, et nourrit la colonie suivante.
Dans les rainures, là où les points ne forment que des lignes et ne bougent pas, on peut encore poncer — mais la planche fait 25 mm d'épaisseur et la limite raisonnable est d'un demi-millimètre, donc c'est une seule tentative, pas un entretien. Si la ligne est toujours là après, la vraie décision est de rétrograder la planche : légumes, pain, plats cuisinés, et jamais de viande crue, jamais de poisson, jamais de volaille. La raison n'est pas une question de propreté : une planche qui abrite une colonie est un réservoir, et chaque coup de couteau en remonte un peu à la surface, là où se trouve la nourriture.
Sur la ligne de collage, c'est celle qui termine la planche. Les planches en bambou et en lamelles collées sont des lattes assemblées à la colle, et le joint est la partie la plus faible et la plus avide d'eau de tout l'objet. L'eau y entre, la colle s'hydrolyse, le joint s'ouvre de quelques dixièmes de millimètre — assez pour l'eau et les spores, pas assez pour être vu. Le moisi suit alors la ligne jusqu'au milieu de la planche, ce qui explique que les marques soient toujours droites, et pourquoi le ponçage ne sert à rien : on atteint les deux faces de part et d'autre d'un collage, jamais le collage lui-même. Le test tient en une coupe. Mettez la planche sur chant, coupez perpendiculairement au joint, regardez la couche du milieu : une colle saine a la couleur du bois autour et ne s'enfonce pas sous l'ongle. Une colle morte est pâle, molle, et on en détache des miettes. Si c'est mou, la planche est finie en tant que surface alimentaire.