开锅是油的聚合，不是「涂一层」
油被烧过烟点之后，双键被氧化、分子互相交联，变成一张固体的网。这跟油漆成膜是同一套化学，也正是锅变黑、变滑的原因。由此有两个结论，正好解释了大多数人踩过的坑。第一：生油不是开锅。把锅抹一层油收起来，留下的是一层会被水冲掉、会酸败发臭的油膜，什么也保护不了。第二：薄层胜过厚层。厚厚一层油没法整层同时到温，外面先固化、里面还是软的，一个月之内就整片翘起来。三层薄油，每层烧到冒烟、晾凉再上下一层，才是抓得住的膜。
锈的方向正好相反。氧化铁的摩尔体积大约是铁的 2.1 倍，所以它没法平躺在原来那块铁的位置上：它鼓起来、变成疏松的壳、把水按在下面的新铁上。这就是「锈穿」的机制。也就是说，把锈刷掉不是修，是把进度条拨回去 —— 如果不在同一次里把裸铁封住，你刷掉的那块锈到晚上就又开始了。
三个位置，三种答案
表面一层橙粉，指甲一刮下面是黑亮的膜，这是最便宜的一种。热水加硬刷（不用洗洁精也行，用了也没关系），然后在火上烧干而不是用布擦干，烧到最后一层水光消失、铁面发哑。再薄薄抹一层油，烧到刚冒烟，就封住了。整个过程五分钟，而「锈出现的那一个小时里就做」是这个五分钟和「结痂」之间的差别。
深色麻点，刮不动、指甲按下去有个小坑，说明锈已经吃进铁里了。拿针尖探一下这个坑有多深 —— 浅的能磨平，深的只能磨成一个浅碟。然后 320 目砂纸打圈磨（这是全锅唯一一处可以打圈的地方，因为这里的目标是磨平一个点，不是顺着纹路），磨到坑没了、周围的铁是亮白色而不是灰的。冲掉铁粉、火上烧干、从裸铁重新开锅。它会白花花地难看一个星期，然后自己黑回来。
膜成片剥落，说明坏的是这层膜本身，原因几乎总是锅里有水放了一夜、或者进了洗碗机。它必须整层下来，不是只揭掉已经翘起来的那些 —— 只揭翘起来的部分，会在旧膜和新膜之间留一道台阶，水积在台阶上，两周之后整片又重新翘起来。小苏打加热水泡软、刮掉、120 目磨到整个内壁是均匀的灰色、没有一点黑岛，然后三层薄油，每层都烧到冒烟、晾凉再上下一层。一层厚的做法，就是三周后又回到这一页的原因。